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餅干生產(chǎn)的基本工藝過程為：

原輔材料的預(yù)處理、面團調(diào)制、面團輥軋、成型、烘烤、冷卻、整理、包裝、入庫。但是，各種類型的餅干生產(chǎn)工藝中的配方、工藝、投料順序與操作方法均有所不同。

一、原輔材料預(yù)處理：

將本產(chǎn)品所有和的原輔材料領(lǐng)入車間，過篩后備用。

二、面團的調(diào)制

這是比較關(guān)鍵的一步，一般餅干制造工藝中，原料的選擇占決定是否成功的50%的因素。其次，調(diào)粉操作占25%，焙烤占20%，而其它輥軋、成型只占5%。因為面團的調(diào)制不僅決定了成品的風味、口感、外觀、形態(tài)和色澤，而且還直接關(guān)系到下一道工序是否能夠正常進行。

1、酥性面團的調(diào)制（包括曲奇）

酥性或甜酥性面團俗稱冷粉，這種面團要求具有較大程度的可塑性和有限的黏彈性，成品為酥性餅干。由于這種餅干的外形是用印模沖印或輥印成浮雕關(guān)斑紋，所以不僅要求面團在軋制成面團時有一定的結(jié)合力，以便機器連續(xù)操作和不黏輥筒、模型，而且還要求成品的浮雕式圖案清晰。面筋的形成會使面團彈性和強度增大，可塑性降低，引起成型餅坯的韌縮變形，而且由于面筋形成的膜會使焙烤過程中表面漲發(fā)起泡。

2、韌性面團的特點（包括薄脆）

與酥性相比，韌性面團有如下特點：

A、糖油比較低，調(diào)粉時面筋易形成；

B、要求產(chǎn)品體積質(zhì)量較小，口味松脆，即脹發(fā)率要大，且組織呈細致的層狀結(jié)構(gòu)；

C、因成本的性狀要求，加工工藝與酥性不同，如：要經(jīng)多次壓延操作，采用沖印成型；

根據(jù)以上特點，韌性面團特點應(yīng)是：面團的面筋不僅形成充分，要有較強的延伸性、可塑性，適度的結(jié)合力及柔軟、光潤的性質(zhì)，強度和彈性不能太大。

三、蘇打餅干的調(diào)制

在餅干的制作中，有時為了提高發(fā)酵的效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和其它添加物調(diào)成面團（稱為中種），進行較長時間的發(fā)酵。然后再加進剩余的面粉和輔料，進行正式調(diào)粉。最后進行發(fā)酵、整形和餳發(fā)。蘇打餅干中多采用這種中種發(fā)酵的方法，目的是為了通過較長時間的靜置，使酵母在面團內(nèi)得到充分的繁殖，以增加面團發(fā)酵潛力。在發(fā)酵的同時，野生發(fā)酵的代謝產(chǎn)物：乳酸、醋酸及酵母發(fā)酵產(chǎn)生的酒精，會使面團筋溶解和變性。發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳使面團體積膨松，而使面筋網(wǎng)絡(luò)處于伸張狀態(tài)，當繼續(xù)膨脹時，面筋網(wǎng)絡(luò)則因膨脹力超過了它的抗張極限而斷裂，使面團又塌陷下去，這種發(fā)酵氣體的張弛作用也促使面團面筋的性質(zhì)發(fā)生變化，最終使面團彈性降低到理想的程序。